Gorduras
São substâncias orgânicas de origem
animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre
glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. Além de fonte de energia,
são veículos importantes de nutrientes, como vitaminas lipossolúveis (A, D, E,
K) e ácidos graxos essenciais.
Classificação:
Lipídios simples: São triglicerídeos, que quando decompostos
originam ácidos graxos e glicerol. Podem ser encontrados na forma sólida ou
líquida. Os sólidos à temperatura ambiente são chamados de gorduras e os
líquidos constituem os óleos. A maioria dos triglicerídeos dos vegetais são
líquidos à temperatura ambiente e contêm uma grande proporção de ácidos graxos
insaturados. Os de origem animal contêm altas proporções de ácidos graxos
saturados, sólidos ou semi-sólidos á temperatura ambiente.
Lipídios compostos: São combinações de
gorduras e outros componentes, como por exemplo, fósforo, glicídios, nitrogênio
e enxofre, dando origem as fosfolipídeos (lecitina e cefalina), glicolipídeos
(glicídios e nitrogênio – cerebrosídeos) e lipoproteínas.
Lipídios derivados: São
substâncias produzidas na hidrólise ou decomposição dos lipídeos. São os ácidos
graxos saturados e insaturados, o glicerol e os esteróis. Os ácidos
graxos insaturados possuem dupla ligação na molécula e os saturados possuem
ligação simples.
Ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados:
O grau de saturação de um ácido
graxo é definido pelo número de ligações duplas entre os átomos de carbono nas
cadeias. A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado.
Já, a cadeia que apresentar é um ácido graxo monoinsaturado ou pode ser um
ácido graxo polinsaturado se conter várias duplas ligações.
Saturados: Presentes em carnes
gordas, banha, manteiga, palma, cacau, laticínios, coco, etc. Deve ser limitada
a menos de 10% do total de ingestão calórica. Aumentam o colesterol total e a
LDL.
Monoinsaturados: Presentes no
azeite de oliva, canola, açaí, abacate e frutas oleaginosas (amendoim,
castanhas, etc.). Diminui o LDL e o colesterol total.
Polinsaturados:
Presentes nos peixes, óleos vegetais (girassol, soja, milho, canola, açafrão,
algodão, gergelim, etc.) e nas frutas oleaginosas (castanhas, nozes, avelãs,
etc.). Diminuem a concentração de colesterol na LDL, possuem efeito
antiinflamatório sobre as células vasculares, inibindo a expressão de proteínas
endoteliais pró-inflamatórias. São os ácidos graxos essenciais, que o organismo
não produz, necessitando serem incorporados na dieta. Têm papel importante no
transporte de gorduras e na manutenção da integridade das membranas celulares.
1) Ômega 6 (ácido Linoléico):
Carnes, prímula, girassol, semente de abóbora, milho, cânhamo, soja, gergelim,
borage, canola, linhaça, groselha negra, oliva e leite humano. Reduz o colesterol
total, LDL e o HDL.
2) Ômega 3 (ácido Alfa-Linolênico):
Óleo de peixe (salmão, atum, arenque, sardinha, etc.), linhaça, cânhamo,
semente de abóbora, groselha negra, gema de ovo, canola e soja. Reduz os
triglicerídeos e o colesterol total.
Gorduras trans:
São formadas a partir do processo de
hidrogenação industrial ou natural (rumem dos animais) dos ácidos graxos.
Encontram-se nos alimentos industrializados. Alimentos de origem animal (carnes
gordas e leites integrais) apresentam pequenas quantidades dessas gorduras.
Possuem a finalidade de melhorar a consistência, sabor dos alimentos e aumentar
a vida de prateleira de alguns produtos. O consumo excessivo aumenta a
concentração de LDL e diminuem a concentração de HDL plasmático.
Fontes alimentares: Naturais
(carnes, leites e derivados) e industrializados (biscoitos, salgadinhos,
frituras, bolos, margarinas, pães, sorvetes, doces, etc.).
É chamada de inimiga oculta, porque
nem sempre está presente nos rótulos dos alimentos. Deve-se verificar nos
ingredientes dos produtos se
há a indicação "gordura
hidrogenada" ou "parcialmente
hidrogenada" ou "óleo vegetal
hidrogenado" ou "parcialmente
hidrogenado". Se houver,
é porque o alimento apresenta gordura trans na sua composição.
A Organização Mundial da Saúde
recomenda que a ingestão de gordura trans não ultrapasse 2,2g por dia. O ideal
é consumir o mínimo possível, dando preferência a alimentos mais naturais e
preparações caseiras para a obtenção de uma vida mais saudável.
Outros tipos de
gorduras:
Colesterol: É um álcool.
Encontrado apenas em tecidos animais, mas alguns esteróides similares são
encontrados nas plantas, como o ergosterol. É um componente das membranas
celulares e é o principal componente das células cerebrais e nervosas. Possui
fonte endógena (produzido pelo próprio corpo) e exógena (alimentos).
Sintetiza ácidos biliares, hormônios adrenocorticais, os andrógenos, os
estrógenos e a progesterona. Presente na gema do ovo, no fígado, no rim, no
cérebro e nas ovas de peixes. Em quantidades menores na carne, no leite
integral, em cremes, em sorvetes, no queijos e na manteiga. Depósitos
excessivos de colesterol nos tecidos podem levar a hipertensão, aterosclerose e
diabetes mellitus.
Fosfolipídeos: São lipídeos
que contém fósforo na sua composição química. Possuem a função de manter a
integridade estrutural das células. Exemplos: lecitinas, cefalinas e
esfingomielinas.
Lipoproteínas: Encontradas
nas células, nas membranas das organelas e no sangue. São uma combinação de triglicerídeos,
fosfolípideos e colesterol com proteínas, as quais funcionam para transportar
lipídeos insolúveis em meio aquoso.
Funções das
gorduras:
1)
Componentes de estruturas celulares (membranas plasmáticas);
2) Principal fonte energética do organismo (1 grama fornece 9 Kcal);
3) Importante isolante térmico e físico;
4) Sintetizam hormônios e ácidos biliares;
5) Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K);
6) Proporcionam mais palatabilidade aos alimentos.
Digestão, absorção e metabolismo:
A digestão das gorduras ocorre quase
totalmente no intestino delgado, porém, a ação preparatória ocorre nas paredes
anteriores do trato gastrointestinal. No estomago apenas as gorduras
emulsionadas (gordura do leite e da gema do ovo) recebem a ação da lípase
gástrica, que desdobra as gorduras em ácidos graxos e glicerol.
As demais gorduras primeiramente
devem ser emulsionadas pela bile. Isso divide a gordura em glóbulos pequenos,
aumentando a superfície para a ação das enzimas. Sob ação da lípase entérica e
da lípase pancreática, as gorduras já emulsionadas, decompõem-se em ácidos
graxos e glicerol, e assim podem ser absorvidas. Após a absorção, há uma
recombinação desses componentes formando gorduras neutras, que são levadas ao
fígado para produzir substâncias específicas ou armazenadas sob forma de tecido
adiposo para ser utilizada para fins calóricos.
Fonte:
http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p5.php